难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗
呵呵，讲几个事情。
第一，泡菜有没有亚硝酸盐。
植物体内天然的有硝酸盐和亚硝酸盐，在新鲜蔬菜中，硝酸盐占绝大多数，亚硝酸盐含量很低。
不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量会上升，但也很难达到让人中毒的程度。
隔夜菜里面亚硝酸盐也会变多，但同样量很小，几乎不可能导致中毒。（细菌导致的中毒除外）
在腌制泡菜、酸菜的过程中，植物细胞死亡，生物酶释放，同时在厌氧发酵细菌的协助下，硝酸盐会逐步转化为亚硝酸盐，并在3-7天左右达到最大值。
国内有一些泡菜腌制时间很短，叫“暴腌菜”，偶尔会造成食物中毒事件，其实预防的方式很简单，吃之前洗一下就行了，因为亚硝酸盐可以溶于水。
随着腌制时间延长，在20-40天左右，亚硝酸盐又逐步转化为硝酸盐或其他物质，含量大幅降低，甚至消失殆尽。
不同蔬菜的硝酸盐含量不同，其中酸菜的亚硝酸盐需要到40天左右才会降到最低，所以腌制好的泡菜里面其实基本上没啥亚硝酸盐了。
我小的时候是在农村长大的，到冬季里能吃的的蔬菜主要就是白菜，萝卜，土豆，几乎每天都是重复这几样菜，土豆炖白菜，炒白菜萝卜丝非常单调。那时候最兴奋的就是邻居阿姨给送来的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鲜族人，她腌制的辣白菜简直是人间美味，让整个冬季都变得多彩起来。那个时候没有想过泡菜里会不会有亚硝酸盐，只是觉得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季里也有了很多盼头。
学习了营养之后，才慢慢考虑腌制菜中会产生亚硝酸盐问题，也越来越关心泡菜中亚硝酸盐的问题。
首先我们看看蔬菜中亚硝酸盐是怎么来，亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。
那么像泡菜这些腌制食物中在发酵过程中亚硝酸盐又是如何形成的？
在蔬菜发酵的过程中通过硝酸还原酶（硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中）的作用，降解为亚硝酸盐。使蔬菜中亚硝酸盐含量增加。
再有硝酸盐和亚硝酸盐就真的那么可怕吗？硝酸盐对人体是无害的，正常蔬菜中亚硝酸盐对人体也兴不起多大的风浪。只有过多对体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，造成急性亚硝酸盐中毒，当然如果我们长期食用亚硝酸盐高的食物可能会引起慢性毒性，比如我们比较担心诱发癌症等对健康构成危险。
泡菜在腌制过程中亚硝酸盐会超标吗？对健康会有风险吗？一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
最后看看韩国泡菜一般分两种，一种现吃现做的，我们是这些韩国料理时候随餐直接上来的泡菜是没有问题的，另外一种就是腌制时间超过15天以上的也是没有问题的，在这种腌制发酵过程中也会产生有益菌，这对于我们健康是有利的。
韩国曾自评韩国泡菜是最健康的食品，我国公民就不禁疑惑了，难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗？
首先，我确定地告诉大家，韩国泡菜肯定含有亚硝酸盐，只是含量不高而已。泡菜起源于中国，是以蔬菜为主要原料，经发酵加工而成的浸制品，后才传入韩国，其制作工艺跟我国泡菜的大同小异[1]，无论是亚硝酸盐的来源还是制作中亚硝酸盐的变化趋势都是差不多的。
新鲜的蔬菜原料本身就带有硝酸盐和亚硝酸盐，其中硝酸盐占大多数，亚硝酸盐含量很少。在发酵的过程中，原料本身以及环境中的微生物体内的硝酸还原酶会使泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。张建中等人[2]曾对泡菜制作中亚硝酸盐的含量进行检测，结果显示：随着发酵天数的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量增加到峰值之后会再下降，一周左右的亚硝酸盐含量远低于国家标准限制量。
所以，虽然发酵过程中会产生亚硝酸盐，但大家不必担忧亚硝酸盐超标的问题，只要控制好制作工艺条件和发酵的天数，是不会有问题的。这也说明了韩国泡菜并没有不含有亚硝酸盐，只是含量很低。
韩国泡菜也是腌制品，其盐分含量很高，因此我们一定要少量食用。韩国胃癌发病率高的元凶之一就是韩国人爱吃泡菜，所以“韩国泡菜是最健康的食品”似乎有些打脸呢！
参考文献[1]卢沿钢,董全.中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比[J].食品与发酵科技,2011,47(04):5-9.
任何泡的发酵食品都含亚硝酸盐！只是知识问题，只要在亚硝酸盐产生前食或时间长点等亚硝酸盐减少到安全范围就可以食用！任何东西都物极必反，饭食多了也死人！很多人说不放盐又不食味精！你死得更快！你要看你达到量未！还有谷氨酸是很多东西都会产生的不是你不吃就不吃的！亚硝酸盐也一样！不用泡菜，你吃剩的菜也会产生！
第一反应是，韩国的什么不都得有个之最么？更何况是“国宝级”泡菜呢！
哈哈，开玩笑的，不过泡菜的确撑不起最健康食物这种说法，最多不过是普通腌菜而已，和酸菜啥的没什么本质区别。
等等，腌菜不是含亚硝酸盐吗？
泡菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐，其含量会在一周左右的时间达到顶峰，之后逐渐降低。所以，如果发酵时间超过半个月是可以正常吃的。另外，有研究发现如果泡菜是用纯醋酸细菌或者纯乳酸菌发酵的，那么就很少会产生亚硝酸盐。=
不过，虽然泡菜是用蔬菜做的，但长期腌制会破坏蔬菜中的叶绿素、异黄酮、酚类物质等营养物质，所以营养价值也远不如新鲜蔬菜。
还有一点必须注意，泡菜制作过程中添加了大量的盐，而盐分摄入过多对健康是没有好处的，所以从这个角度来看泡菜也并不算太健康，当做咸菜偶尔吃点得了。
韩国泡菜吃之前要洗吗
不用洗
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
韩国研究所称吃泡菜减轻新冠症状，怎么看待这一研究结果
从报道的新冠症状情况来分析，其基本表现是肺炎和痰湿，所有对症下药和清淡饮食都应该有效果，只是因为不同病人的体质和症状不同，效果的程度也不同，对于韩国研究所称吃泡菜可以减轻新冠症状的这一发现，应该是有一定的道理的，且看且观察。
韩国泡菜腌制后怎么储存
可以将韩国泡菜装入玻璃瓶等材料稳定的容器中保存，注意要严实封密好，这样可以保存几个月。还要避光保存，多用几个塑料袋包住容器，防止气味渗出。
泡菜常温下保存就可以了，不用放冰箱，因为泡菜中有盐。如果发现泡菜表面有发霉就不应再食用，应该丢弃，泡菜虽然可以保存很长时间，建议还是不要存放过久。
帮我一韩国朋友想吃正宗的泡菜，有推荐吗?急
可以网上购买啊~ 首先推荐宗家府的、很爽口、脆脆的、酸辣酸辣的， 其次是富爸爸的、富爸爸的有时候买很好吃、有时候买的感觉不脆、口味倒是跟宗家府的没啥区别、挺好吃的， 然后是景福宫的、这个泡菜吃得出虾酱的味道、蒜味比较重、可能韩国朋友觉得对胃口、不怎么对我们的胃口吧~不过做泡菜汤倒是比较好吃、辣爽辣爽的， 三个牌子都是几年来网上买泡菜积累下来感觉比较好吃的、也买过散称没有牌子的、不是太咸就是太淡、还是这种牌子的比较好~记得买回来先放冰箱存几天、口味会刚好的、有些刚做出来的、还没发酵好、吃了感觉像白菜、没味道... ... (*^__^*) 嘻嘻……